Alterações na composição de lipídios e ácidos graxos perfil de Nham, um Tailandês fermentados de carne de porco linguiça, durante a fermentação

Alterações na composição de lipídios e ácidos graxos perfil de Nham durante a fermentação foram investigadas. Os lipídios totais de Nham estavam na faixa de 2-3%. O lipídio extraído da mistura inicial de Nham consistia principalmente de triglicerídeos (TG), representando mais de 75% do lipídio total, seguido de fosfolipídios (PL) e uma quantidade vestígio de diglicerídeos (DG) e ácido graxo livre (FFA). Durante a fermentação, TG, DG e PL diminuíram com um aumento concomitante de FFA, indicando lipólise de lipídios Nham durante a fermentação. Alterações nos ácidos graxos dos lipídios totais, frações lipídicas não polares e polares foram observadas durante a fermentação. Em frações lipídicas totais e não polares, os principais ácidos graxos encontrados em ordem decrescente foram oleico (C18:1), ácidos linoleicos (C18:2) e palmíticos (C16:0), que juntos representaram 90% do total de ácidos graxos. Aumentos no conteúdo de ácidos graxos nas frações lipídicas totais e não polares foram observados com uma diminuição correspondente na quantidade de ácidos graxos dos fosfolipídios. À medida que a fermentação prosseguia, o valor do peróxido geralmente aumentava, enquanto os valores de TBARS diminuíam. No geral, a oxidação lipídica em Nham ocorreu durante a fermentação, mas não causou o odor e o sabor questionáveis em nenhum nham testado.

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