zmiany w składzie lipidów i profilu kwasów tłuszczowych Nham, Tajlandzkiej kiełbasy wieprzowej, podczas fermentacji

badano zmiany w składzie lipidów i profilu kwasów tłuszczowych Nham podczas fermentacji. Całkowity poziom lipidów Nham wynosił 2-3%. Ekstrahowany lipid z początkowej mieszanki Nham składał się głównie z trójglicerydów (TG), stanowiących ponad 75% całkowitego lipidu, a następnie fosfolipidów (PL) i śladowej ilości diglicerydów (DG) I wolnego kwasu tłuszczowego (FFA). Podczas fermentacji TG, DG I PL zmniejszały się wraz z jednoczesnym wzrostem FFA, co wskazuje na lipolizę lipidów Nham podczas fermentacji. Podczas fermentacji obserwowano zmiany w kwasach tłuszczowych lipidów całkowitych, niepolarnych i polarnych frakcji lipidowych. Zarówno w całkowitej, jak i niepolarnej frakcji lipidowej głównymi kwasami tłuszczowymi znajdującymi się w porządku malejącym były oleiny (C18:1), kwasy linolowy (C18:2) i palmitynowy (C16:0), które razem stanowiły 90% wszystkich kwasów tłuszczowych. Obserwowano zwiększenie zawartości kwasów tłuszczowych zarówno w całkowitej, jak i niepolarnej frakcji lipidowej z odpowiednim zmniejszeniem ilości kwasów tłuszczowych fosfolipidów. W trakcie fermentacji wartość nadtlenku na ogół rosła, podczas gdy wartości TBARS spadały. Ogólnie rzecz biorąc, utlenianie lipidów w Nham miało miejsce podczas fermentacji, ale nie powodowało nieprzyjemnego zapachu i smaku w żadnym badanym Nham.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.