veranderingen in lipidesamenstelling en vetzuurprofiel van Nham, een Thaise gefermenteerde varkensworst, tijdens de fermentatie

veranderingen in lipidesamenstelling en vetzuurprofiel van Nham tijdens de fermentatie werden onderzocht. De totale lipiden van Nham lagen tussen de 2-3%. Het geëxtraheerde lipide van de initiële Nham-mix bestond voornamelijk uit triglyceriden( TG), goed voor meer dan 75% van het totale lipide, gevolgd door fosfolipiden (PL) en een spoor van diglyceriden (DG) en vrij vetzuur (FFA). Tijdens de fermentatie namen TG, DG en PL af met een gelijktijdige toename van FFA, wat wijst op lipolyse van Nham-lipiden tijdens de fermentatie. Veranderingen in vetzuren van de totale lipiden, niet-polaire en polaire lipidefracties werden waargenomen tijdens de fermentatie. In zowel de totale als de niet-polaire lipidenfracties waren de belangrijkste vetzuren die in dalende volgorde werden gevonden oliezuur (C18).:1), linolzuur (C18:2) en palmitinezuur (C16:0), die samen 90% van de totale vetzuren uitmaken. Verhogingen van het vetzuurgehalte in zowel de totale als de niet-polaire lipidenfracties werden waargenomen met een overeenkomstige afname van de hoeveelheid fosfolipiden-vetzuren. Naarmate de fermentatie vorderde, nam de peroxidewaarde over het algemeen toe, terwijl de TBARS-waarden afnamen. Over het algemeen vond lipidenoxidatie in Nham plaats tijdens de fermentatie, maar veroorzaakte niet de onaangename geur en smaak in een Nham getest.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.