Endringer I lipidsammensetning Og fettsyreprofil Av Nham, En Thai-gjæret svinepølse, under gjæring

Endringer i lipidsammensetning og fettsyreprofil Av Nham under gjæring ble undersøkt. Totale lipider Av Nham var i området 2-3%. Det ekstraherte lipidet i den første Nham-blandingen besto hovedsakelig av triglyserider (TG), som utgjorde mer enn 75% av det totale lipidet, etterfulgt av fosfolipider (PL) og en spormengde diglyserider (DG) og fri fettsyre (FFA). Under gjæring reduserte TG, DG og PL med en samtidig økning I FFA, noe som indikerer lipolyse Av Nham-lipider under gjæring. Endringer i fettsyrer av de totale lipidene, ikke-polare og polare lipidfraksjoner ble observert under gjæring. I både totale og ikke-polare lipidfraksjoner var de viktigste fettsyrene funnet i synkende rekkefølge oljesyre (C18:1), linolsyre (C18:2) og palmitinsyre (C16:0) syrer, som sammen utgjorde 90% av de totale fettsyrene. Økninger i fettsyreinnhold i både totale og ikke-polare lipidfraksjoner ble observert med en tilsvarende reduksjon i mengden av fettsyrer av fosfolipider. Som gjæring fortsatte, peroxide verdi generelt økt mens TBARS verdier redusert. Samlet sett oppstod lipidoksidasjon i Nham under gjæring, men forårsaket ikke den forkastelige lukten og smaken i Noen Nham-testet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.