태국발효돼지소시지 남의 지질조성 및 지방산프로필 변화

발효중 지질조성 및 지방산프로필 변화를 조사하였다. 남의 총 지질은 2-3%범위에 있었다. 추출질의 초기 Nham 혼합 주로 구성 되어 트리글리세라이드(TG),accounting for75%of the total 질에 의해 다음,질(PL)및 미량의 디글리세라이드(DG)및 자유 지방산(FFA). 발효 과정에서 지방 분해를 나타내는 지방 분해를 나타냅니다. 발효 중에 총 지질,비극성 및 극성 지질 분획의 지방산의 변화가 관찰되었다. 전체 및 비극성 지질 분획에서 내림차순으로 발견 된 주요 지방산은 올레산(씨 18:1),리놀레산(씨 18:2)및 팔 미트 산(씨 16:0)은 총 지방산의 90%를 차지합니다. 총 및 비극성 지질 분획에서 지방산 내용의 증가 인지질의 지방산의 수량에 해당 감소와 함께 관찰 되었다. 발효가 진행됨에 따라 과산화물 값은 일반적으로 증가하는 반면 결핵 값은 감소했습니다. 전반적으로,남의 지질 산화는 발효 중에 발생했지만 테스트 된 모든 남의 불쾌한 냄새와 맛을 유발하지 않았습니다.

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