発酵中のタイ発酵豚ソーセージNhamの脂質組成と脂肪酸プロファイルの変化

発酵中のNhamの脂質組成と脂肪酸プロファイルの変化を調べた。 Nhamの総脂質は2-3%の範囲であった。 最初のNhamミックスの抽出脂質は、主にトリグリセリド(TG)からなり、総脂質の75%以上を占め、リン脂質(PL)と微量のジグリセリド(DG)と遊離脂肪酸(FFA)が続いた。 発酵中,TG,DGおよびPLはFFAの同時増加とともに減少し,発酵中のNham脂質の脂肪分解を示した。 発酵中に全脂質,非極性および極性脂質画分の脂肪酸の変化が観察された。 総および非極性脂質画分の両方で、降順で見つかった主要な脂肪酸はオレイン酸(C18)であった:1)、リノール酸(C18:2)およびパルミチン酸(C16:0)酸は、一緒に総脂肪酸の90%を占めました。 全脂質画分および非極性脂質画分の脂肪酸含量の増加は,りん脂質の脂肪酸量の対応する減少とともに観察された。 発酵が進むにつれて,過酸化物値は一般に増加し,TBARS値は減少した。 全体的に、Nhamの脂質酸化は発酵中に発生したが、テストされたいずれのNhamでも不快な臭いおよび味を引き起こさなかった。

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