ændringer i lipidsammensætning og fedtsyreprofil af Nham, en thailandsk fermenteret svinekødspølse, under fermentering

ændringer i lipidsammensætning og fedtsyreprofil af Nham under fermentering blev undersøgt. Total lipider af Nham var i intervallet 2-3%. Det ekstraherede lipid af initial Nham-blanding bestod hovedsageligt af triglycerider (TG), der tegner sig for mere end 75% af det totale lipid, efterfulgt af phospholipider (PL) og en spormængde diglycerider (DG) og fri fedtsyre (FFA). Under fermentering faldt TG, DG og PL med en samtidig stigning i FFA, hvilket indikerer lipolyse af Nham-lipider under fermentering. Ændringer i fedtsyrer af de totale lipider, ikke-polære og polære lipidfraktioner blev observeret under fermentering. I både totale og ikke-polære lipidfraktioner var de vigtigste fedtsyrer, der blev fundet i faldende rækkefølge, oliesyre (C18:1), linolsyre (C18:2) og palmitinsyre (C16:0) syrer, som tilsammen tegnede sig for 90% af de samlede fedtsyrer. Stigninger i fedtsyreindhold i både totale og ikke-polære lipidfraktioner blev observeret med et tilsvarende fald i mængden af fedtsyrer af phospholipider. Efterhånden som fermenteringen fortsatte, steg overilteværdien generelt, mens TBARS-værdierne faldt. Samlet set forekom lipidoksidering i Nham under gæring, men forårsagede ikke den anstødelige lugt og smag i nogen testet Nham.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.